Umami – die fünfte Geschmacksrichtung
Umami うま味 ist ein japanisches Wort, das auf Deutsch so viel wie köstlich bedeutet. Es gibt keine eindeutige deutsche Übersetzung. Das Wort setzt sich aus den japanischen Wörtern umaiうまい Schmackhaft und mi 味 Essenz zusammen. Es gilt neben dem süßen, sauren, salzigen und bitteren Geschmack als fünfte Geschmacksrichtung.
Was ist der Umami-Geschmack?
Süß, sauer, salzig, bitter – das sind die vier bekannten Geschmacksrichtungen, von denen wir sofort eine konkrete Vorstellung haben. Aber wie schmeckt Umami?
Das lässt sich gar nicht so leicht beantworten. Viele beschreiben es ganz unterschiedlich; beispielsweise als delikat-würzig, rauchig oder fleischig. Bei einem Großteil unserer Grünteesorten mit hohem Umami Anteil würden wir von einem besonders vollmundigen, würzigen Aroma mit langem Nachklang sprechen.
Die Entdeckung von Umami
Im Jahr 1908 hat der japanische Forscher Ikeda Kikunae, Algen, die in Japan traditionell zur Würzung von Suppen (Dashi) verwendet werden, näher untersucht. Dabei hat er die Aminosäure Glutaminsäure (oft auch Glutamat genannt) isoliert und herausgefunden, dass die geschmackliche Wirkung der Algen vor allem darauf beruht. Den mit dem Glutamat verbundenen Geschmack taufte er auf den Namen Umami.
Es dauerte jedoch noch Jahrzehnte – seit Ende des 20. Jahrhunderts, bis man auch international diese Ansicht durchsetzen konnte, dass es nicht nur vier, sondern fünf Geschmacksrichtungen gibt.
Woher kommt der Umami-Geschmack?
Aminosäuren finden sich in Eiweißen, weshalb vor allem eiweißreiche Gerichte Umami sind. Der besondere Geschmack wird in erster Linie vom Salz der Glutaminsäure hervorgerufen. 3 weitere Substanzen rufen den Umami-Geschmack hervor: die Aminosäure Aspartat sowie die sogenannten Nukleotide Inosinmonophosphat und Guanosinmonophosphat. Für Glutamat und die anderen Stoffe gibt es auf der Zunge einen eigenen Typ von Geschmackssinneszellen – so wie es auch Sinneszellen für süß, sauer, salzig und bitter gibt.
